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蔗糖，是食糖的主要成分，是雙糖的一種，由一分子葡萄糖的半縮醛羥基與一分子果糖的半縮醛羥基彼此縮合脫水而成。蔗糖有甜味，無氣味，易溶于水和甘油，微溶于醇。有旋光性，但無變旋光作用。蔗糖幾乎普遍存在于植物界的葉、花、莖、種子及果實中。在甘蔗、甜菜及槭樹汁中含量尤為豐富。蔗糖味甜，是重要的食品和甜味調(diào)味品。分為白砂糖、赤砂糖、綿白糖、冰糖、粗糖（黃糖） 物理性質(zhì) 蔗糖極易溶于水，其溶解度隨溫度的升高而增大，溶于水后不導(dǎo)電。蔗糖還易溶于苯胺、氮苯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、熔化的酚、液態(tài)氨、酒精與水的混合物及丙酮與水的混合物，但不能溶于汽油、石油、無水酒精、三氯甲烷、四氯化碳、二硫化碳和松節(jié)油等有機(jī)溶劑。蔗糖屬結(jié)晶性物質(zhì)。純蔗糖晶體的比重為1.5879，蔗糖溶液的比重依濃度和溫度的不同而異。蔗糖的比旋度為+66.3°至+67.0°。 [2] 化學(xué)性質(zhì) 蔗糖及蔗糖溶液在熱、酸、堿、酵母等的作用下，會產(chǎn)生各種不同的化學(xué)反應(yīng)。反應(yīng)的結(jié)果不僅直接造成蔗糖的損失，而且還會生成一些對制糖有害的物質(zhì)。 結(jié)晶蔗糖加熱至160℃，會熱分解便熔化成為濃稠透明的液體，冷卻時又重新結(jié)晶。加熱時間延長，蔗糖即分解為葡萄糖及脫水果糖。在190-220℃的較高溫度下，蔗糖便脫水縮合成為焦糖。焦糖進(jìn)一步加熱則生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等產(chǎn)物。在潮濕的條件下，蔗糖于100℃時分解，釋出水分，色澤變黑。蔗糖溶液在常壓下經(jīng)長時間加熱沸騰，溶解的蔗糖會緩慢分解為等量的葡萄糖及果糖，即發(fā)生轉(zhuǎn)化作用。蔗糖溶液若加熱至108℃以上，則水解迅速，糖溶液濃度愈大，水解作用愈顯著。煮沸容器所用的金屬材料，對蔗糖轉(zhuǎn)化速率也有影響。例如：蔗糖溶液在銅器中的轉(zhuǎn)化作用，遠(yuǎn)比在銀器中的大，玻璃容器幾乎沒有什么影響。